Aspic à l’ache des marais, potimarron, nigelle (appelée « cheveux de Vénus », récolte du jardin ou acheté au rayon condiment bio) et champignon noir (appelé « « oreille de Juda» séché, utilisé dans la cuisine asiatique)
L’aspic est un plat froid comprenant divers ingrédients pris dans de la gelée fabriqué à partir d’un bouillon de viande.
1 cuillère à café bombée d’Argar Agar bio
50 cl de bouillon de poule (fait maison ou cube) ou de boeuf
Une poignée de graines de nigelles
10 Champignons noirs « oreilles de Juda» séchés
Sel et poivre
Préparez les ingrédients pour mettre au fond d’une dizaine de petites verrines ou de petits moules individuels. Graissez préalablement le fond pour faciliter le démoulage.
découper les potimarrons en forme de frites à l’aide d’une mandoline. Faire cuire ces bâtonnets doucement à la vapeur en veillant à ce qu’ils restent entiers et fermes pour pouvoir les manipuler. Salez et poivrez.
Laver abondamment vos petites branches tendres d’ache des marais ( 5 ou 6 petites feuilles attachées à leur tige) et placez les dans un récipient bien égouttés.
Après avoir laissé tremper les champignons pendant plusieurs heures (minium 3) égouttez-les entiers. S’ils sont trop gros, coupez-les grossièrement en morceaux. Faites les cuire avec un filet d’huile d’olive. Salez, ajoutez un peu de beurre à la fin de la cuisson.
Déposez et disposez au fond de chaque verrine ou petit moule d’abord l’ache des marais, ensuite les bâtonnets de potimarron, 4 à 5 graines de nigelles, puis un champignon entier ou émincé. Veillez aussi à l’esthétique de votre composition en arrangeant les éléments ce sorte qu’ils apparaissent de leur côté le plus favorable une fois empilés et démoulés. Mettez par exemple le brin d’ache des marais bien au milieu, dessous, à plat. Enroulez les bâtonnets de potimarron sur eux-mêmes afin qu’ils épousent les bords du petit moule, déposez le champignon noir en lui laissant sa souplesse.
Préparez le bouillon pour la gelée.
Faire chauffer le bouillon de poule ou de boeuf.
A froid, dans un petit récipient, et après avoir prélevé un peu de bouillon tiède, incorporer une cuillère à café bombée d’Agar Agar puis le mélanger au bouillon.
Faire chauffer jusqu’à ébullition en prenant soin de bien remuer tout le temps. Cette préparation ne doit pas bouillir longtemps.
Sans trop tarder, recouvrez de bouillon votre composition disposée au fond des moules. Les plantes, légumes, graines et champignons vont rapidement prendre dans la gelée.
Mettez les aspics dans leurs moules au frigo et démoulez-les sur une assiette froide. Bonne dégustation !
