Recettes

Aspic à l’ache des marais et potimarron

Aspic à l’ache des marais, potimarron, nigelle (appelée « cheveux de Vénus », récolte du jardin ou acheté au rayon condiment bio) et champignon noir (appelé « « oreille de Juda» séché, utilisé dans la cuisine asiatique) 

L’aspic est un plat froid comprenant divers ingrédients pris dans de la gelée fabriqué à partir d’un bouillon de viande.

  • 1 cuillère à café bombée d’Argar Agar bio
  • 50 cl de bouillon de poule (fait maison ou cube) ou de boeuf
  • Une poignée de graines de nigelles
  • 10 Champignons noirs « oreilles de Juda» séchés
  • Sel et poivre

Préparez les ingrédients pour mettre au fond d’une dizaine de petites verrines ou de petits moules individuels. Graissez préalablement le fond pour faciliter  le démoulage. 

  • découper les potimarrons en forme de frites à l’aide d’une mandoline. Faire cuire ces bâtonnets doucement à la vapeur en veillant à ce qu’ils restent entiers et fermes pour pouvoir les manipuler. Salez et poivrez.
  • Laver abondamment vos petites branches tendres d’ache des marais ( 5 ou 6 petites feuilles attachées à leur tige) et placez les dans un récipient bien égouttés. 
  • Après avoir laissé tremper les champignons pendant plusieurs heures (minium 3) égouttez-les entiers. S’ils sont trop gros,  coupez-les grossièrement en morceaux. Faites les cuire avec un filet d’huile d’olive. Salez, ajoutez un peu de beurre à la fin de la cuisson. 

Déposez et disposez au fond de chaque verrine ou petit moule d’abord l’ache des marais, ensuite les bâtonnets de potimarron, 4 à 5 graines de nigelles, puis un champignon entier ou émincé. Veillez aussi à l’esthétique de votre composition en arrangeant les éléments ce sorte qu’ils apparaissent de leur côté le plus favorable une fois empilés et démoulés. Mettez par exemple le brin d’ache des marais bien au milieu, dessous, à plat. Enroulez les bâtonnets de potimarron sur eux-mêmes afin qu’ils épousent les bords du petit moule, déposez le champignon noir en lui laissant sa souplesse. 

Préparez le bouillon pour la gelée. 

  • Faire chauffer le bouillon de poule ou de boeuf. 
  • A froid, dans un petit récipient,  et après avoir prélevé un peu de bouillon tiède, incorporer une cuillère à café bombée d’Agar Agar puis le mélanger au bouillon. 
  • Faire chauffer jusqu’à ébullition en prenant soin de bien remuer tout le temps. Cette préparation ne doit pas bouillir longtemps. 
  • Sans trop tarder, recouvrez de bouillon votre composition disposée au fond des moules. Les plantes, légumes, graines et champignons vont rapidement prendre dans la gelée. 
  • Mettez les aspics dans leurs moules au frigo et démoulez-les sur une assiette froide. Bonne dégustation ! 

Recette de Geneviève Troyes 

Fleurs de pâquerette sur canapé de radis

Recette originale de la Mouline de Belin – Lectoure

6 personnes

Ingrédients :

  • 1 long et gros radis rouge et/ ou un radis noir
  • 3 tranches de pain
  • Environ 50 g de beurre demi sel
  • Fleurs de pâquerette

Préparation :

  • Tartiner le beurre demi sel et découper 4 bouchées par tranche de pain.
  • À l’aide d’un épluche-légume, faire de très fines tranches de radis dans le sens de la longueur et les enrouler pour en recouvrir les bouchées.
  • Piquer le tout sur le pain avec la fleur de pâquerette dessus.

Mises en bouche de lamier au chèvre

Recette de la Mouline de Belin – Lectoure

6 personnes

Ingrédients :

  • 25 sommités fleuries de lamier
  • 1 buchette de fromage de chèvre
  • 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol vierge
  • Sel et poivre
  • 3 tranches de pain

Préparation :

  • Séparer les feuilles de lamier et les hacher finement. Réserver les fleurs pour la décoration.
  • Écraser le fromage de chèvre à la fourchette et y ajouter l’huile et les feuilles de lamier haché.
  • Tartiner les tranches de pain avec cette préparation.
  • Découper 4 bouchées par tranche de pain et piquer des fleurs dessus.

Beurre d’alliaire

Recette François Couplan

L’herbier à croquer – Éditions Favre

6 personnes

Ingrédients :

  • 70 g de feuilles d’alliaire et des fleurs pour décorer
  • 70 g de beurre demi sel
  • 3 tranches de pain

Préparation :

  • Hacher finement les feuilles d’alliaire et les mélanger avec le beurre ramolli.
  • Tartiner ce beurre parfumé sur les tranches de pain.
  • Découper 4 bouchées par tranche de pain et décorer avec des fleurs d’alliaire.

Tarte sucrée aux orties et à la mauve

Recette originale de la Mouline de Belin

Lectoure

Aline Salanié

8 personnes

Ingrédients :

  • Une pâte brisée si possible faite maison
  • 2 poignées de sommités d’orties tendres
  • 1 bonne poignée de jeunes feuilles de mauve
  • 4 œufs
  • 20 cl de lait
  • 80 g de sucre en poudre
  • 50 g de raisins secs
  • 100 g d’amandes en poudre
  • Sucre glace pour recouvrir la tarte
  • Fleurs d’arbre de Judée, ou autres…

Préparation :

  1. Faire macérer les raisins secs dans le lait tiède.
  2. Faire cuire les plantes à la vapeur environ 5 minutes, bien les égoutter, les presser et les hacher finement.
  3. Préparer une pâte brisée dans un moule d’environ 30 cm de diamètre et répartir les amandes en poudre dessus, ainsi que les raisins secs gonflés. Garder le lait en attente.
  4. Monter les blancs en neige.
  5. Battre les jaunes avec le sucre. Y ajouter le lait tiède, les plantes hachées menu et y incorporer délicatement les blancs montés en neige.
  6. Verser la préparation sur la pâte et mettre à cuire pour 30 minutes à four chaud thermostat 205°C.
  7. Avant de servir, recouvrir la tarte de sucre glace et de fleurs d’arbre de Judée.

Salade de saison

Recette originale de la Mouline de Belin

Lectoure

Aline Salanié

8 personnes

  • Une salade verte variété feuille de chêne par exemple
  • La moitié du volume en jeunes feuilles de tilleul, jaunes, tendres, pas duveteuses
  • Quelque jeunes feuilles de laiteron finement hachées
  • Fenouil sauvage finement haché
  • Jeunes feuilles de plantain lancéolé finement hachées
  • Oignon frais
  • Assaisonnement léger
  • Décorer avec des boutons de coquelicots et/ou autres fleurs…

Frittata aux respounchous

Recette originale de la Mouline de Belin

Lectoure

Aline Salanié

Ingrédients :

  • 1 petite poignée de sommités de respounchous (tamier ou fragon)
  • 6 œufs
  • 1 cuillère à soupe de tomates séchées et confites
  • 4 pommes de terre moyennes à chair ferme
  • 1 cuillère à soupe d’huile des tomates confites ou d’huile de colza ou d’huile d’olive
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 cuillère à café de sel

Préparation :

  • Dans un bol, battre les œufs en omelette avec un peu d’eau, le sel et le piment d’Espelette. Laisser reposer.
  • Équeuter, laver et essorer les respounchous et les mettre à cuire à feu moyen 3 minutes dans une poêle anti adhésive avec une cuillère à soupe d’huile des tomates confites en remuant de temps en temps. Réserver dans une assiette.
  • Couper les pommes de terre en cubes pas trop gros et les faire cuire 5 à 10 minutes à la vapeur avant de les faire dorer dans la poêle.
  • Ajouter les respounchous, les tomates séchées et verser les œufs pour obtenir une frittata cuite des 2 côtés.
  • À servir avec une salade.

Sorbet à la menthe suave

6 personnes

Recette originale de la Mouline de Belin

Lectoure

Aline Salanié

Ingrédients :

  • 5 à 6 branches de menthe suave
  • 500 ml d’eau
  • 150 g de sucre
  • 1 citron
  • 1 blanc d’œuf

Préparation :

  • Effeuiller la menthe dans une casserole d’eau et porter l’ensemble légèrement à ébullition.
  • Laisser infuser 5 min.
  • Filtrer.
  • Ajouter le sucre à chaud et laisser refroidir.
  • Ajouter le jus d’un citron.
  • Laisser prendre au congélateur.
  • Mixer et incorporer un blanc d’œuf monté en neige pas trop ferme.
  • Passer au congélateur.
  • Remixer une ou deux fois.
  • C’est prêt !

À la Mouline de Belin, je sers ce sorbet avec une grande tuile et un peu de menthe ciselée.

Sirop de sureau

Recette originale de la Mouline de Belin

Lectoure

Aline Salanié

4 bouteilles (fermées par un bouchon de porcelaine) de 75 cl

Préparation 20 min

Macération : 24 h

Repos : 2 mois

Ingrédients :

  • 40 ombelles de sureau noir arbustif « Sambucus nigra »
  • 3 kg de sucre en poudre
  • Jus de 4 ou 5 citrons bio pressés ou 100g d’acide citrique
  • 2l d’eau de source

Préparation :

  • Faire macérer les ombelles dans un récipient couvert pendant 24h en immergeant régulièrement les fleurs dans l’eau additionnée du jus de citron ou acide citrique.
  • Au bout des 24h les presser dans une gaze pour en extraire le maximum de liquide et de pollen.
  • Ajouter le sucre. Bien remuer le tout. Lorsque le sucre est bien fondu, mettre en bouteille.
  • Déguster au bout d’un mois.
  • Ce sirop peut servir de base pour préparer une limonade avec de l’eau pétillante ou un apéritif avec un vin blanc de méthode champenois brut.

Croustade de lierre terrestre

Recette originale de la Mouline de Belin – Lectoure
8 personnes

  • 8 à 9 feuilles de pâte Filo minimum
  • 125 g de beurre demi-sel
  • 1 bonne poignée de feuilles de lierre terrestre
  • Fleurs de lierre terrestre
  • 1 boîte de champignons de Paris

Pour la Béchamel :

  • 50 g de beurre
  • 1 cuillère de soupe bombée de farine
  • 100 ml de lait
  • 1 cuillère à café de sel
  • Poivre
  1. Préparer la sauce Béchamel épaisse.
  2. Ajouter les champignons mixés grossièrement avec leur eau et laisser cuire 3 ou 4 minutes supplémentaires. Vérifier l’assaisonnement.
  3. Ciseler le lierre terrestre et l’incorporer, hors du feu à la préparation Béchamel.

Mise en place : 

  1. Faire fondre le beurre au bain marie.
  2. Étaler les unes après les autres les pâtes Filo sur une planche et à l’aide d’un pinceau les badigeonner de beurre. Les placer en les croisant dans un moule anti-adhésif rond d’environ 30 cm de diamètre. Recommencer 6 fois. 
  3. Étaler la préparation à la Béchamel sur la 7éme pâte
  4. Recouvrir la préparation avec « les coins » de pâte.
  5. Badigeonner de beurre 1 feuille supplémentaire, recto-verso avant de la couper en morceaux et de la chiffonner pour la placer ensuite au centre de la croustade. 
  6. Vaporisez légèrement d’eau pour éviter que cela ne sèche à la cuisson. 

Cuisson : 

four chaud th 200°C environ 20-30 min. à surveiller car la pâte filo a tendance à très vite brûler ! 

La recette en vidéo
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